Come dice il proverbio noto a tutti: al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere!
E quale abbinamento più vincente di una torta con una delicata mousse di ricotta e pere cotte? Questa famosissima torta del maestro pasticcere Sal De Riso è uno dei suoi cavalli di battaglia e guai a chi dice che non è vero!
La bagna per il pan di Spagna è molto articolata, per questo, non essendo poi amante degli alcolici nei dolci, l’ho cambiata leggermente, ma state tranquilli, il risultato sarà comunque spettacolare.
Per farla vostra, potete aggiungere cioccolato fondente, o realizzare un Pan di Spagna classico, anche se devo ammettere che quello alla nocciola è la fine del mondo!
Cercherò di spiegarvi passo a passo la ricetta non tralasciando nulla, nel caso faccia errori, scrivetemelo assolutamente e verrete ripagati con una torta a vostra scelta!
A parte gli scherzi, leggetela bene anche due volte la ricetta per segnare ingredienti, procedimento e i vari tempi di raffreddamento e riposo dei numerosi composti.
Pronti? Cominciamo!
INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
- 138 GR FARINA DI NOCCIOLE
- 75 GR DI BURRO
- 175 GR DI UOVA (CIRCA 3)
- 100 GR DI ZUCCHERO
- 45 GR FARINA 00
- MEZZA BACCA DI VANIGLIA
- GRANELLA DI NOCCIOLE Q.B.
PROCEDIMENTO PER PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA E BISCOTTINI
Per cominciare iniziate a sciogliere a bagnomaria o al microonde il burro e tenetelo da parte lasciando intiepidire. Versate le uova in una planetaria e montatele con lo zucchero per dieci minuti. Quando sono belli gonfi e spumosi unite i semini di mezza bacca di vaniglia. A parte setacciate la farina 00 in una ciotola e unitevi la farina di nocciole amalgamandole insieme. Nella ciotola della planetaria unite in due volte le polveri con una spatola e da ultimo il burro amalgamando perfettamente tutto il composto. Preriscaldate il forno a 205°, in modalità statica . Imburrate e infarinate due stampi da 22 cm di diametro e versateci all’interno egual composto. Devono diventare dischi bassi quindi ne servirà poco!
Con l’impasto rimanente riempite la bocchetta di una tasca da pasticcere e su di una teglia rettangolare realizzate dei cerchi di egual misura spargendoci sopra la granella di nocciole.
I due dischi di pan di Spagna dovranno cuocere 12 minuti, mentre per i biscottini basteranno 6/7 minuti. Una volta pronti lasciateli raffreddare e teneteli da parte.
INGREDIENTI PER LE PERE COTTE
- 350 GR DI PERE ABATE
- 20 GR DI SUCCO DI PERA BIO
- 50 GR DI ZUCCHERO
- 10 GR DI AMIDO DI MAIS
- 20 GR DI SUCCO DI LIMONE
- MEZZA BACCA DI VANIGLIA
- OLIO EVO Q.B.
PROCEDIMENTO PER LE PERE COTTE
Lavate e sbucciate le pere, dividetele a metà togliendoci il torsolo e tagliatele a cubettini piccoli. Ponete i cubetti di pera in una ciotola e lasciateli da parte. In un’altra ciotola versate lo zucchero, l’amido di mais miscelandoli insieme e il succo del limone. Versate il tutto sui dadini di pera e mescolate il tutto accuratamente.
In una padella versate un filo di olio evo e, una volta caldo, i cubettini di pera. Fate cuocere un paio di minuti, unite un goccio di acqua, i semi della bacca di vaniglia e il succo di pera e lasciante andare ancora cinque minuti.
Dovranno rimanere dei cubetti teneri, ma ancora croccanti!
Lasciateli raffreddare e teneteli da parte.
INGREDIENTI PER LA MOUSSE DI RICOTTA
- 200 GR RICOTTA DI BUFALA FRESCA
- 200 GR RICOTTA VACCINA FRESCA
- 125 GR PANNA LIQUIDA FREDDA
- 92 GR DI ZUCCHERO
- 10 GR DI GELATINA IN FOGLI
- UNA BACCA DI VANIGLIA
PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI RICOTTA
Per prima cosa ponete la gelatina in una ciotola con acqua fredda per dieci minuti. Setacciate bene le due ricotte e unitele in una ciotola con 80 gr di zucchero preso dal totale. Montate con le fruste elettriche e nel frattempo sciogliete al microonde la gelatina precedentemente strizzata.
Per evitare sbalzi di temperatura prendete parte della ricotta e mescolatela alla gelatina sciolta per poi versare anche la ricotta rimanente.
A parte montate la panna con i 12 gr di zucchero restanti e unitela al composto di ricotta con una spatola. La panna aiuterà la mousse ad essere più soffice e leggera al palato.
COME CREARE LA TORTA
- Prendete un anello da pasticceria del dm di 22 cm e adagiatevi all’interno il primo disco di pan di Spagna.
- Bagnate il disco con del succo di pera.
- A questo punto unite metà del composto di crema di ricotta.
- Ora aggiungete le pere cotte
- Terminate con la rimanente crema di ricotta
- Adagiate il secondo disco di pan di Spagna e bagnatelo nuovamente
- Riponete la torta in freezer per un paio di ore
Per decorarla io ho realizzato un caramello classico poi modellato e le pere rimaste dal composto.
Passate le due ore sfilate delicatamente l’anello della torta e attaccate su tutto il lato i biscottini realizzati all’inizio.
Come già detto, potete decorarla a vostro piacimento.
Conservate la torta ricotta e pere per due giorni in frigorifero, anche se in un giorno sarà già finita, posso assicurarvelo!
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