Come dice il proverbio noto a tutti: al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere!

E quale abbinamento più vincente di una torta con una delicata mousse di ricotta e pere cotte? Questa famosissima torta del maestro pasticcere Sal De Riso è uno dei suoi cavalli di battaglia e guai a chi dice che non è vero!

La bagna per il pan di Spagna è molto articolata, per questo, non essendo poi amante degli alcolici nei dolci, l’ho cambiata leggermente, ma state tranquilli, il risultato sarà comunque spettacolare.

Per farla vostra, potete aggiungere cioccolato fondente, o realizzare un Pan di Spagna classico, anche se devo ammettere che quello alla nocciola è la fine del mondo!

Cercherò di spiegarvi passo a passo la ricetta non tralasciando nulla, nel caso faccia errori, scrivetemelo assolutamente e verrete ripagati con una torta a vostra scelta! 

A parte gli scherzi, leggetela bene anche due volte la ricetta per segnare ingredienti, procedimento e i vari tempi di raffreddamento e riposo dei numerosi composti.

Pronti? Cominciamo!

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA

  • 138 GR FARINA DI NOCCIOLE
  • 75 GR DI BURRO
  • 175 GR DI UOVA (CIRCA 3)
  • 100 GR DI ZUCCHERO
  • 45 GR FARINA 00
  • MEZZA BACCA DI VANIGLIA
  • GRANELLA DI NOCCIOLE Q.B.

PROCEDIMENTO PER PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA E BISCOTTINI

Per cominciare iniziate a sciogliere a bagnomaria o al microonde il burro e tenetelo da parte lasciando intiepidire. Versate le uova in una planetaria e montatele con lo zucchero per dieci minuti. Quando sono belli gonfi e spumosi unite i semini di mezza bacca di vaniglia. A parte setacciate la farina 00 in una ciotola e unitevi la farina di nocciole amalgamandole insieme. Nella ciotola della planetaria unite in due volte le polveri con una spatola e da ultimo il burro amalgamando perfettamente tutto il composto. Preriscaldate il forno a 205°, in modalità statica . Imburrate e infarinate due stampi da 22 cm di diametro e versateci all’interno egual composto. Devono diventare dischi bassi quindi ne servirà poco! 

Con l’impasto rimanente riempite la bocchetta di una tasca da pasticcere e su di una teglia rettangolare realizzate dei cerchi di egual misura spargendoci sopra la granella di nocciole. 

I due dischi di pan di Spagna dovranno cuocere 12 minuti, mentre per i biscottini basteranno 6/7 minuti. Una volta pronti lasciateli raffreddare e teneteli da parte.

INGREDIENTI PER LE PERE COTTE

  • 350 GR DI PERE ABATE 
  • 20 GR DI SUCCO DI PERA BIO
  • 50 GR DI ZUCCHERO
  • 10 GR DI AMIDO DI MAIS
  • 20 GR DI SUCCO DI LIMONE
  • MEZZA BACCA DI VANIGLIA
  • OLIO EVO Q.B.

PROCEDIMENTO PER LE PERE COTTE

Lavate e sbucciate le pere, dividetele a metà togliendoci il torsolo e tagliatele a cubettini piccoli. Ponete i cubetti di pera in una ciotola e lasciateli da parte. In un’altra ciotola versate lo zucchero, l’amido di mais miscelandoli insieme e il succo del limone. Versate il tutto sui dadini di pera e mescolate il tutto accuratamente. 

In una padella versate un filo di olio evo e, una volta caldo, i cubettini di pera. Fate cuocere un paio di minuti, unite un goccio di acqua, i semi della bacca di vaniglia e il succo di pera e lasciante andare ancora cinque minuti. 

Dovranno rimanere dei cubetti teneri, ma ancora croccanti!
Lasciateli raffreddare e teneteli da parte.

INGREDIENTI PER LA MOUSSE DI RICOTTA

  • 200 GR RICOTTA DI BUFALA FRESCA
  • 200 GR RICOTTA VACCINA FRESCA
  • 125 GR PANNA LIQUIDA FREDDA
  • 92 GR DI ZUCCHERO
  • 10 GR DI GELATINA IN FOGLI
  • UNA BACCA DI VANIGLIA

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI RICOTTA

Per prima cosa ponete la gelatina in una ciotola con acqua fredda per dieci minuti. Setacciate bene le due ricotte e unitele in una ciotola con 80 gr di zucchero preso dal totale. Montate con le fruste elettriche e nel frattempo sciogliete al microonde la gelatina precedentemente strizzata.

Per evitare sbalzi di temperatura prendete parte della ricotta e mescolatela alla gelatina sciolta per poi versare anche la ricotta rimanente.

A parte montate la panna con i 12 gr di zucchero restanti e unitela al composto di ricotta con una spatola. La panna aiuterà la mousse ad essere più soffice e leggera al palato. 

COME CREARE LA TORTA

  1. Prendete un anello da pasticceria del dm di 22 cm e adagiatevi all’interno il primo disco di pan di Spagna. 
  2. Bagnate il disco con del succo di pera.
  3. A questo punto unite metà del composto di crema di ricotta.
  4. Ora aggiungete le pere cotte
  5. Terminate con la rimanente crema di ricotta
  6. Adagiate il secondo disco di pan di Spagna e bagnatelo nuovamente
  7. Riponete la torta in freezer per un paio di ore

Per decorarla io ho realizzato un caramello classico poi modellato e le pere rimaste dal composto.

Passate le due ore sfilate delicatamente l’anello della torta e attaccate su tutto il lato i biscottini realizzati all’inizio.

Come già detto, potete decorarla a vostro piacimento.

Conservate la torta ricotta e pere per due giorni in frigorifero, anche se in un giorno sarà già finita, posso assicurarvelo! 


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